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吃羊肉的時(shí)候怎么去膻氣呢？

患者：女，31歲

病情描述:
自己是比較喜歡吃羊肉的，想知道做的時(shí)候該怎么么去掉羊肉的膻氣呢？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

吃羊肉時(shí)可通過(guò)浸泡焯水、香料搭配、酸性調味、高溫快炒、酒類(lèi)去腥等方式去除膻氣。羊肉的膻味主要來(lái)自脂肪中的揮發(fā)性脂肪酸，合理處理能顯著(zhù)改善口感。

1、浸泡焯水

將羊肉切塊后放入清水中浸泡1-2小時(shí)，中途換水2-3次，有助于析出血水和部分膻物質(zhì)。冷水下鍋焯煮時(shí)加入姜片、蔥段，煮沸后撇去浮沫，能去除大部分腥膻味。此法特別適合燉煮類(lèi)菜肴，處理后羊肉更清爽。

2、香料搭配

花椒、八角、桂皮等香料所含的芳香油能中和膻味。燉煮時(shí)每500克羊肉可加入花椒3-5粒、八角1顆、香葉2片，或使用現成的鹵料包。孜然與羊肉風(fēng)味相融，燒烤時(shí)撒孜然粉既能掩蓋膻味又能提升香氣。

3、酸性調味

檸檬汁、食醋或番茄中的有機酸可分解脂肪中的致膻物質(zhì)。腌制時(shí)每斤羊肉加入1湯匙檸檬汁或2勺料酒，或燉煮時(shí)放入2-3片山楂干。新疆手抓飯常添加西紅柿，既能軟化肉質(zhì)又能去腥提鮮。

4、高溫快炒

爆炒時(shí)油溫超過(guò)180℃可使膻味物質(zhì)快速分解。選用鐵鍋大火快炒，加入大量姜蒜末和干辣椒，通過(guò)美拉德反應產(chǎn)生香氣物質(zhì)覆蓋膻味。此法適用于蔥爆羊肉、孜然羊肉等菜品，注意翻炒時(shí)間不超過(guò)5分鐘以防肉質(zhì)變老。

5、酒類(lèi)去腥

黃酒、料酒中的乙醇能與膻味物質(zhì)結合揮發(fā)。腌制時(shí)用2勺料酒與淀粉抓拌羊肉，或燉煮時(shí)添加50毫升黃酒。紅酒燉羊肉則利用單寧軟化肉質(zhì)，酒精揮發(fā)時(shí)帶走異味，建議選用酒精度12度以上的干紅。

處理羊肉時(shí)可組合運用多種方法，如先浸泡焯水再香料燉煮。選擇新鮮羔羊肉比老羊肉膻味輕，脂肪較少的后腿肉比腹肉更適合清淡做法。搭配白蘿卜、胡蘿卜等根莖類(lèi)蔬菜能吸附異味，食用后喝些普洱茶或菊花茶有助于消化解膩。若對羊膻味特別敏感，可嘗試先少量食用逐步適應。

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