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炒菜等到冒煙才下菜有害健康嗎？

患者：女，29歲

病情描述:
我炒菜時(shí)怕鍋不熱總是等油冒煙才放，炒菜等到冒煙才下菜有害健康嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

炒菜等到油冒煙才下菜確實(shí)有害健康。食用油高溫冒煙時(shí)會(huì )產(chǎn)生有害物質(zhì)，長(cháng)期攝入可能增加患病風(fēng)險。

食用油加熱至冒煙點(diǎn)后，油脂分子結構會(huì )發(fā)生裂解，產(chǎn)生丙烯酰胺、苯并芘等致癌物。這些物質(zhì)可能損傷呼吸道黏膜，誘發(fā)慢性炎癥，長(cháng)期接觸可能增加肺癌、胃癌等疾病的發(fā)生概率。高溫還會(huì )破壞油脂中的不飽和脂肪酸，降低營(yíng)養價(jià)值，同時(shí)產(chǎn)生大量自由基加速人體衰老。

部分特殊油品如初榨橄欖油、亞麻籽油等煙點(diǎn)較低，更容易在高溫下變質(zhì)。使用這類(lèi)油脂爆炒時(shí)，有害物質(zhì)生成速度更快。傳統中式烹飪中習慣"熱鍋涼油"的做法，實(shí)際上油溫往往超過(guò)200度，遠高于多數食用油的煙點(diǎn)溫度。

選擇煙點(diǎn)較高的食用油如花生油、菜籽油進(jìn)行高溫烹飪相對安全?？刂朴蜏卦?70-190度之間，可用木筷測試油溫，當筷子周?chē)霈F細小氣泡時(shí)即可下菜。注意保持廚房通風(fēng)，使用抽油煙機減少油煙吸入。定期更換烹飪用油，避免重復使用煎炸過(guò)的油脂。采用蒸煮燉等低溫烹飪方式，減少高溫爆炒頻率，有助于降低健康風(fēng)險。

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