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為什么牛奶不可以大火煮沸？

病情描述:
我非常喜歡喝牛奶，早餐的時候就經(jīng)常喝一杯牛奶。請問為什么牛奶不可以大火煮沸？

共1個回答

朱明煒主任醫(yī)師: 北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

牛奶不宜大火煮沸主要是為了避免營養(yǎng)流失和口感變差。牛奶中的蛋白質(zhì)、維生素等成分在高溫下容易遭到破壞，大火煮沸還可能引發(fā)蛋白質(zhì)變性結(jié)塊。

牛奶中的乳清蛋白和酪蛋白對溫度較為敏感，當(dāng)溫度超過70℃時，蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)開始發(fā)生變化。持續(xù)高溫會使蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆的變性，形成難以溶解的沉淀物。這些變性蛋白質(zhì)不僅影響消化吸收，還會使牛奶出現(xiàn)絮狀物。維生素B1、B2等水溶性維生素在高溫環(huán)境下容易分解失效，特別是煮沸狀態(tài)下?lián)p失更為明顯。牛奶中的乳糖在高溫下會發(fā)生焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生褐色物質(zhì)并帶有焦糊味。

采用小火慢熱的方式加熱牛奶更為適宜。將牛奶倒入鍋中后調(diào)至中小火，邊加熱邊攪拌，當(dāng)溫度達到60-70℃時即可關(guān)火。這個溫度區(qū)間既能殺滅大部分細菌，又能最大限度保留營養(yǎng)成分。使用隔水加熱法也是不錯的選擇，將牛奶容器放入熱水中間接加熱，能更均勻地控制溫度。微波爐加熱時選擇中低功率，每次加熱不超過1分鐘，取出攪拌后再繼續(xù)加熱。

日常飲用牛奶時要注意選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，開封后盡快飲用完畢。加熱后的牛奶不宜長時間存放，最好現(xiàn)熱現(xiàn)喝。腸胃敏感人群可嘗試將牛奶加熱至溫?zé)釥顟B(tài)飲用，避免冷刺激。乳糖不耐受者可以選擇低乳糖或水解乳糖的牛奶產(chǎn)品，減少胃腸不適癥狀的發(fā)生。

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