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為什么牛奶不可以大火煮沸？

患者：女，34歲

病情描述:
我非常喜歡喝牛奶，早餐的時(shí)候就經(jīng)常喝一杯牛奶。請問(wèn)為什么牛奶不可以大火煮沸？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

牛奶不宜大火煮沸主要是為了避免營(yíng)養流失和口感變差。牛奶中的蛋白質(zhì)、維生素等成分在高溫下容易遭到破壞，大火煮沸還可能引發(fā)蛋白質(zhì)變性結塊。

牛奶中的乳清蛋白和酪蛋白對溫度較為敏感，當溫度超過(guò)70℃時(shí)，蛋白質(zhì)分子結構開(kāi)始發(fā)生變化。持續高溫會(huì )使蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆的變性，形成難以溶解的沉淀物。這些變性蛋白質(zhì)不僅影響消化吸收，還會(huì )使牛奶出現絮狀物。維生素B1、B2等水溶性維生素在高溫環(huán)境下容易分解失效，特別是煮沸狀態(tài)下?lián)p失更為明顯。牛奶中的乳糖在高溫下會(huì )發(fā)生焦糖化反應，產(chǎn)生褐色物質(zhì)并帶有焦糊味。

采用小火慢熱的方式加熱牛奶更為適宜。將牛奶倒入鍋中后調至中小火，邊加熱邊攪拌，當溫度達到60-70℃時(shí)即可關(guān)火。這個(gè)溫度區間既能殺滅大部分細菌，又能最大限度保留營(yíng)養成分。使用隔水加熱法也是不錯的選擇，將牛奶容器放入熱水中間接加熱，能更均勻地控制溫度。微波爐加熱時(shí)選擇中低功率，每次加熱不超過(guò)1分鐘，取出攪拌后再繼續加熱。

日常飲用牛奶時(shí)要注意選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，開(kāi)封后盡快飲用完畢。加熱后的牛奶不宜長(cháng)時(shí)間存放，最好現熱現喝。腸胃敏感人群可嘗試將牛奶加熱至溫熱狀態(tài)飲用，避免冷刺激。乳糖不耐受者可以選擇低乳糖或水解乳糖的牛奶產(chǎn)品，減少胃腸不適癥狀的發(fā)生。

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