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燉羊肉時(shí)怎么去除膻味？

患者：男，35歲

病情描述:
羊肉自帶一種膻腥味，想自己在家里親自燉羊肉，怎么去除這個(gè)膻味呢？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

燉羊肉時(shí)去除膻味可通過(guò)浸泡焯水、添加香料、搭配酸性食材、控制火候及選擇合適部位等方法實(shí)現。

1、浸泡焯水

新鮮羊肉切塊后需用清水浸泡1-2小時(shí)，中途換水2-3次以析出血水。冷水下鍋焯煮時(shí)加入姜片、料酒，煮沸后撇凈浮沫，能有效去除大部分腥膻物質(zhì)。焯水后的羊肉需用溫水沖洗表面雜質(zhì)，避免肉質(zhì)變柴。

2、添加香料

草果、白蔻、小茴香等香料與羊肉膻味成分發(fā)生酯化反應。每500克羊肉可配1顆草果、3克小茴香，與姜片、蔥段同燉。注意香料需用紗布包裹避免殘留渣滓，桂皮、八角等重味香料需少量使用以防掩蓋肉香。

3、酸性搭配

山楂或檸檬片含有機酸可分解脂肪中的醛類(lèi)物質(zhì)。燉煮時(shí)加入3-5片干山楂或1湯匙檸檬汁，既能軟化肉質(zhì)又能中和腥味。白蘿卜、胡蘿卜等根莖類(lèi)蔬菜的硫化物也有吸附膻味作用，建議與羊肉同燉至軟爛。

4、火候控制

大火煮沸后轉小火慢燉1.5-2小時(shí)，保持湯面微沸狀態(tài)。過(guò)度沸騰會(huì )導致脂肪乳化加重腥味，可使用砂鍋或琺瑯鍋保持恒溫。出鍋前10分鐘加鹽調味，過(guò)早加鹽會(huì )使肉質(zhì)緊縮不利異味揮發(fā)。

5、選材處理

優(yōu)選閹割過(guò)的公羊后腿或羊肋排，脂肪分布均勻且膻味較輕。剔除可見(jiàn)脂肪膜和筋膜，羊肉逆紋切塊增大受熱面積。冷凍羊肉需徹底解凍后處理，冷藏排酸24小時(shí)可進(jìn)一步提升肉質(zhì)。

完成去膻處理的羊肉可搭配當歸、枸杞等藥膳食材溫補氣血，但陰虛火旺者應減少香料用量。建議每周攝入不超過(guò)500克羊肉，高血壓患者需控制湯品食用量。剩余羊湯冷藏后撇去表面凝固脂肪可降低熱量，重新加熱時(shí)添加新鮮香菜末增香。

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