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苦瓜的苦味主要來源于什么？

病情描述:
苦瓜的營養(yǎng)價值很高，就是很多的人不喜歡它的苦味，那苦瓜的苦味主要來源于什么？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

苦瓜的苦味主要來源于葫蘆素類化合物、皂苷、多肽及生物堿等成分，這些物質(zhì)在植物中起到防御病蟲害的作用。

1、葫蘆素類

苦瓜含有葫蘆素C等三萜類化合物，這類物質(zhì)具有明顯的苦味特性，同時具有抗氧化和調(diào)節(jié)血糖的潛在作用。

2、皂苷成分

苦瓜皂苷是導(dǎo)致苦味的核心物質(zhì)之一，其化學(xué)結(jié)構(gòu)中的糖苷鍵水解后會釋放更強苦味，這類成分可能有助于調(diào)節(jié)血脂代謝。

3、苦味多肽

苦瓜中存在多種苦味活性肽鏈，這些由氨基酸組成的短鏈蛋白質(zhì)在口腔中與味蕾特定受體結(jié)合產(chǎn)生持續(xù)苦感。

4、生物堿類

苦瓜籽和果肉含有的喹啉類生物堿會刺激苦味受體，這類物質(zhì)在未成熟果實中含量更高，隨著成熟度增加會逐漸分解。

烹飪時用鹽腌漬或焯水可降低苦味強度，苦瓜中的活性成分對血糖調(diào)節(jié)可能具有潛在益處，但胃腸敏感者應(yīng)控制食用量。

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