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燉骨頭湯時(shí)該怎樣放輔料？

患者：男，32歲

病情描述:
今天買(mǎi)了骨頭回來(lái)準備燉湯，可以放些什么可以增加湯的鮮味呢?
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

燉骨頭湯時(shí)可適量添加生姜、大蔥、白蘿卜、枸杞、紅棗等輔料，既能提鮮增香，又能補充營(yíng)養。

1、生姜

生姜性溫，含有姜辣素和揮發(fā)油，能去除骨頭湯的腥味，同時(shí)促進(jìn)血液循環(huán)。燉煮時(shí)建議拍碎后放入，避免切片導致纖維散入湯中。體質(zhì)虛寒者可適當增加用量，但陰虛火旺者需減少。

2、大蔥

大蔥的蔥白部分含硫化合物，與骨頭同燉可產(chǎn)生特殊香氣。建議整根打結后下鍋，燉煮30分鐘后撈出，避免久煮產(chǎn)生酸味。蔥須保留可增強湯品溫補效果，適合秋冬季節食用。

3、白蘿卜

白蘿卜富含芥子油苷，能分解肉類(lèi)脂肪，使湯品更清爽。切塊后與骨頭同時(shí)下鍋，燉至半透明狀時(shí)營(yíng)養析出最佳。脾胃虛弱者可將蘿卜預先焯水，減少產(chǎn)氣作用。

4、枸杞

枸杞含枸杞多糖和甜菜堿，建議在關(guān)火前10分鐘加入，避免高溫破壞活性成分。每日食用量控制在15-20粒，陰虛體質(zhì)需搭配麥冬等平衡溫性。

5、紅棗

紅棗宜去核后與骨頭同燉，其環(huán)磷酸腺苷成分能促進(jìn)鐵吸收。燉煮時(shí)間超過(guò)1小時(shí)可使棗香充分釋放，但糖尿病患者應控制用量，每次不超過(guò)3顆。

燉湯時(shí)需注意輔料與主料的配比，骨頭與水的比例建議1:3，輔料總量不超過(guò)主料重量的20%。大火煮沸后轉小火慢燉2-3小時(shí)，期間及時(shí)撇去浮沫。高血壓患者應減少食鹽添加，可用菌菇類(lèi)天然提鮮。飲用前可撒少許胡椒粉或蔥花增加風(fēng)味，但痛風(fēng)發(fā)作期需避免飲用老火湯。

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