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苦瓜為什么要用沸水焯過(guò)?

病情描述:
老婆每次煮苦瓜的時(shí)候都要用沸水焯過(guò)再炒,這是為什么呢?
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫(yī)師
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

苦瓜用沸水焯過(guò)主要是為了減少苦味、去除部分草酸并提升口感??喙虾泻J素和草酸等物質(zhì),焯水能降低其苦澀感,同時(shí)保留大部分營(yíng)養(yǎng)成分。

苦瓜的苦味主要來(lái)源于葫蘆素類(lèi)化合物,這類(lèi)物質(zhì)具有清熱解暑的作用,但過(guò)量攝入可能刺激胃腸黏膜。沸水可使葫蘆素部分溶解于水中,降低苦味強(qiáng)度,使菜肴更易被接受。草酸是苦瓜中另一種常見(jiàn)成分,能與鈣結(jié)合形成草酸鈣,長(zhǎng)期過(guò)量攝入可能影響礦物質(zhì)吸收。焯水1-2分鐘可使草酸含量下降,減少對(duì)鈣吸收的干擾。從質(zhì)構(gòu)角度分析,苦瓜表皮較硬,焯水能軟化細(xì)胞壁結(jié)構(gòu),使后續(xù)烹飪時(shí)更易入味。實(shí)驗(yàn)表明,100℃焯燙30秒即可使苦瓜表皮微孔擴(kuò)張,有利于調(diào)味料滲透。焯水還能破壞部分氧化酶活性,減緩切分后的褐變速度,保持翠綠色澤。

苦瓜焯水時(shí)建議整根下鍋,待水沸騰后再切開(kāi)處理,可減少水溶性維生素流失。焯水時(shí)間控制在1分鐘內(nèi)為宜,時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致維生素C等熱敏性營(yíng)養(yǎng)素大量損失。焯后立即過(guò)冷水沖洗,能保持脆嫩口感。對(duì)于消化功能較弱的人群,焯水后的苦瓜更易消化吸收。

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