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臭豆腐是怎么做的?

患者：女，27歲

病情描述:
我喜歡吃臭豆腐，但是不太了解臭豆腐是怎么做出來(lái)的？想了解一下。
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

臭豆腐是通過(guò)豆腐發(fā)酵制作而成的傳統小吃，制作過(guò)程主要包括選材、浸泡、發(fā)酵、油炸等步驟。

制作臭豆腐需要選用新鮮的老豆腐，切成小塊后放入特制的鹵水中浸泡。鹵水通常由莧菜、竹筍、豆豉等植物原料發(fā)酵制成，含有多種微生物。豆腐在鹵水中浸泡1-2天，期間微生物會(huì )分解豆腐中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生特殊風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵完成后，豆腐表面會(huì )形成一層灰白色菌膜，內部組織變得疏松多孔。最后將發(fā)酵好的豆腐塊瀝干水分，放入熱油中炸至金黃酥脆即可食用。

臭豆腐在發(fā)酵過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生揮發(fā)性硫化物等物質(zhì)，這些物質(zhì)既形成了獨特風(fēng)味，也帶來(lái)了特殊氣味。不同地區的臭豆腐制作工藝略有差異，湖南長(cháng)沙臭豆腐偏重鹵水發(fā)酵，臺灣臭豆腐則多采用自然發(fā)酵法。家庭自制臭豆腐時(shí)需注意衛生條件，避免雜菌污染導致食品安全問(wèn)題。食用時(shí)可搭配辣椒醬、蒜泥等調料，既能提升風(fēng)味又能幫助消化。

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