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怎么消除腌菜中的亞硝酸鹽成分？

患者：女，20歲

病情描述:
很愛(ài)吃媽媽做的腌菜但又擔心腌菜中的亞硝酸鹽會(huì )對身體不利，有什么辦法能減少腌菜中的亞硝酸鹽呢
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

腌菜中亞硝酸鹽可通過(guò)煮沸浸泡、添加維生素C、延長(cháng)腌制時(shí)間、使用新鮮原料等方式降低。亞硝酸鹽主要來(lái)源于蔬菜自然代謝、腌制工藝不當、細菌轉化及水質(zhì)污染。

1、煮沸浸泡

腌制前將蔬菜沸水焯燙1分鐘，可破壞硝酸還原酶活性，減少亞硝酸鹽生成。腌制后用清水浸泡2小時(shí)以上，亞硝酸鹽溶解率可達較高水平。

2、添加維生素C

每公斤腌菜添加400毫克維生素C，能阻斷亞硝酸鹽合成。維生素C作為抗氧化劑可與亞硝酸鹽結合，形成無(wú)害的硝酸鹽。

3、延長(cháng)腌制時(shí)間

腌制20天后亞硝酸鹽含量逐漸下降，30天后達到安全范圍。腌制品中亞硝酸鹽濃度隨時(shí)間呈現先升高后降低的曲線(xiàn)變化。

4、新鮮原料

選用采收后24小時(shí)內的新鮮蔬菜，硝酸鹽含量較低。避免使用儲存過(guò)久或腐爛變質(zhì)的原料，這類(lèi)蔬菜硝酸鹽轉化率較高。

日常食用腌菜建議搭配富含維生素C的果蔬，腌制容器需嚴格消毒，室溫存放不宜超過(guò)兩個(gè)月，出現異味或霉變應立即丟棄。

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