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柿子為什么吃起來(lái)比較澀呢？

患者：女，35歲

病情描述:
柿子樹(shù)上結了好多柿子，摘下一個(gè)，吃了一口，感覺(jué)澀極了，這是為什么呢？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

柿子吃起來(lái)比較澀主要與單寧含量高有關(guān)，未完全成熟的柿子中單寧與唾液蛋白結合會(huì )產(chǎn)生收斂性澀感。澀感程度與品種、成熟度、食用方式等因素相關(guān)。

1、單寧作用

柿子果肉和果皮富含水溶性單寧，未成熟時(shí)單寧以可溶形式存在。單寧與口腔黏膜蛋白結合會(huì )導致蛋白質(zhì)變性，刺激神經(jīng)末梢產(chǎn)生澀感。不同品種單寧含量差異較大，甜柿類(lèi)單寧含量通常低于澀柿類(lèi)。

2、成熟度影響

隨著(zhù)柿子成熟，單寧逐漸轉化為不溶性復合物。自然脫澀過(guò)程中，果膠酶分解細胞壁釋放單寧，與乙醛結合形成沉淀。完全成熟的軟柿單寧含量可降低，澀味明顯減輕或消失。

3、品種差異

甜柿品種如富有柿、次郎柿在樹(shù)上可自然脫澀，成熟后直接食用無(wú)澀味。傳統澀柿如磨盤(pán)柿、牛心柿需人工脫澀處理。我國栽培品種中約80%屬于需脫澀的澀柿類(lèi)型。

4、脫澀方法

溫水浸泡法通過(guò)40℃溫水促進(jìn)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乙醛脫澀。酒精法利用乙醇蒸氣催熟，二氧化碳法通過(guò)高濃度氣體抑制單寧活性。傳統晾曬法使單寧氧化聚合，現代可采用乙烯利等催熟劑處理。

5、食用建議

空腹食用未脫澀柿子可能加重胃腸不適。糖尿病患者需控制攝入量，胃腸功能較弱者應選擇完全脫澀的軟柿。柿子與高蛋白食物同食可能加重消化負擔，建議間隔兩小時(shí)以上食用。

選擇顏色橙紅、果皮略皺的成熟柿子可減少澀感風(fēng)險。儲存時(shí)與蘋(píng)果、香蕉等乙烯釋放型水果共同放置可加速脫澀。若誤食澀柿出現口腔不適，可含漱淡鹽水緩解。慢性胃炎患者應避免大量食用未完全脫澀的柿子，防止單寧刺激胃腸黏膜。

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