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豆腐和魚(yú)越煮越久更營(yíng)養嗎？

患者：女，27歲

病情描述:
家里煮豆腐和魚(yú)喜歡燉著(zhù)吃,有時(shí)會(huì )燉比較久點(diǎn),豆腐和魚(yú)越煮越久更營(yíng)養嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

豆腐和魚(yú)并非煮得越久越營(yíng)養，長(cháng)時(shí)間高溫烹飪會(huì )導致蛋白質(zhì)變性、維生素流失，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。


1、蛋白質(zhì)變性


豆腐和魚(yú)中的優(yōu)質(zhì)蛋白在持續煮沸后會(huì )結構破壞，消化吸收率降低。


2、維生素流失


水溶性維生素如維生素B族在長(cháng)時(shí)間水煮過(guò)程中會(huì )大量溶解到湯中。


3、脂肪氧化


魚(yú)類(lèi)不飽和脂肪酸經(jīng)久煮易氧化，可能生成醛類(lèi)等有害化合物。


4、質(zhì)地改變


過(guò)度加熱會(huì )使豆腐變硬、魚(yú)肉松散，影響口感和營(yíng)養保留。


建議采用清蒸、快煮等烹飪方式，控制加熱時(shí)間在10-15分鐘，既保證食品安全又能最大限度保留營(yíng)養。

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