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蔬菜應該先洗還是先切？

患者：女，24歲

病情描述:
我一般都是先洗了蔬菜再切的，蔬菜應該先洗還是先切？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

蔬菜應先洗后切，避免營(yíng)養成分流失和農藥殘留污染。

蔬菜表面可能附著(zhù)泥土、細菌或農藥殘留，先清洗能有效去除這些污染物。若先切后洗，蔬菜的切面會(huì )直接接觸水，導致水溶性維生素如維生素C、B族維生素等隨水流流失。同時(shí)，切開(kāi)的蔬菜組織暴露面積增大，可能加速氧化反應，破壞葉綠素等活性成分。清洗時(shí)建議用流動(dòng)清水輕柔搓洗，葉菜類(lèi)可浸泡3-5分鐘，根莖類(lèi)需用軟刷輔助清潔。對于包心類(lèi)蔬菜如卷心菜，可先剝除外層葉片再整體沖洗。

部分特殊情況下，如制作需要焯水的菜肴時(shí)，可先切后洗。例如西蘭花需切小朵后沖洗縫隙中的雜質(zhì)，豆角切段后更易清洗農藥殘留。但這類(lèi)操作需控制浸泡時(shí)間不超過(guò)10分鐘，且焯水過(guò)程會(huì )進(jìn)一步造成營(yíng)養損失。對于即食類(lèi)蔬菜如黃瓜、番茄，清洗后建議用廚房紙吸干水分再切配，減少微生物滋生風(fēng)險。

處理蔬菜時(shí)建議使用專(zhuān)用砧板，避免與生肉交叉污染。切配后的蔬菜應盡快烹飪，存放超過(guò)2小時(shí)需冷藏保存。日?？蛇x擇有機蔬菜或農藥檢測合格的品種，降低清洗難度。若發(fā)現蔬菜表面有異常斑點(diǎn)或異味，應丟棄不可食用部分。

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