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用酒能不能去除腥味呢？

病情描述:
我每次煮魚(yú)用醋感覺(jué)去除不干凈腥味啊，用酒的話(huà)會(huì)不會(huì)去除的更干凈呢？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

用酒可以去除腥味，主要通過(guò)酒精揮發(fā)帶走腥味物質(zhì)、酒精溶解腥味成分、酒中酸性物質(zhì)中和腥味、酒香掩蓋腥味四種方式實(shí)現(xiàn)。

1、酒精揮發(fā)

高度酒中的乙醇易揮發(fā)，能帶走魚(yú)類(lèi)等食材表面的三甲胺等腥味物質(zhì)，黃酒、料酒等低度酒需配合加熱促進(jìn)揮發(fā)。

2、溶解作用

酒精作為有機(jī)溶劑可溶解肉類(lèi)中的醛類(lèi)、酮類(lèi)腥味成分，白酒效果優(yōu)于啤酒，浸泡處理比直接噴灑更有效。

3、酸堿中和

酒中含有的乳酸、檸檬酸等酸性成分能與腥味堿性物質(zhì)發(fā)生中和反應(yīng)，紅酒和果酒在此方面表現(xiàn)更突出。

4、香味掩蓋

酒類(lèi)特有的酯類(lèi)芳香物質(zhì)可通過(guò)氣味干擾掩蓋殘留腥味，紹興黃酒、花雕酒的復(fù)合香氣掩蓋效果較明顯。

處理海鮮河鮮時(shí)可選用料酒腌制后沖洗，畜禽肉類(lèi)建議用白酒浸泡，注意酒精過(guò)敏者應(yīng)避免接觸并確保烹飪時(shí)酒精揮發(fā)完全。

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