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釀造醬油和配制醬油哪個(gè)更好？

患者：男，50歲

病情描述:
我家不吃醬油，但最近我爸來(lái)了，他很愛(ài)吃醬油，釀造醬油和配制醬油不知選哪個(gè)更好？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

釀造醬油和配制醬油各有優(yōu)劣，選擇需根據具體需求決定。釀造醬油風(fēng)味更醇厚但價(jià)格較高，配制醬油成本低但可能含添加劑。

釀造醬油以大豆、小麥為原料經(jīng)數月天然發(fā)酵制成，富含氨基酸和有機酸，鮮味物質(zhì)更豐富，適合追求傳統風(fēng)味的烹飪場(chǎng)景。其發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的酯類(lèi)物質(zhì)能賦予食物層次感，但生產(chǎn)周期長(cháng)導致價(jià)格通常比配制醬油高。配制醬油通過(guò)水解植物蛋白快速制成，生產(chǎn)周期短且成本低，部分產(chǎn)品會(huì )添加焦糖色和防腐劑，鮮味主要依賴(lài)谷氨酸鈉調配，適合對價(jià)格敏感的大規模餐飲使用。

釀造醬油開(kāi)封后易霉變需冷藏保存，氨基酸態(tài)氮含量普遍超過(guò)0.8g/100ml。配制醬油保質(zhì)期較長(cháng)但部分產(chǎn)品鈉含量偏高，長(cháng)期過(guò)量攝入可能增加高血壓風(fēng)險。兩類(lèi)醬油均含鹽分，腎功能不全者均應控制用量，選擇時(shí)建議查看配料表是否含苯甲酸鈉等防腐劑。

日常使用建議優(yōu)先選擇無(wú)添加劑的釀造醬油，高血壓患者可選用低鹽款。購買(mǎi)時(shí)注意瓶身標注的"釀造"字樣及氨基酸態(tài)氮含量數值，避免選擇配料表含過(guò)多食品添加劑的配制醬油。開(kāi)封后建議三個(gè)月內用完，烹飪時(shí)后放醬油可更好保留風(fēng)味物質(zhì)。

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