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冷凍過(guò)久的肉口感有什么變化？

患者：男，39歲

病情描述:
家里冰箱里凍了很多肉，有段時(shí)間了今天打算做著(zhù)吃，冷凍過(guò)久的肉口感有什么變化？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

冷凍過(guò)久的肉口感會(huì )變柴、發(fā)干，并可能產(chǎn)生異味。肉類(lèi)在長(cháng)期冷凍過(guò)程中，水分結晶破壞肌肉纖維結構，脂肪氧化導致風(fēng)味下降。

肉類(lèi)冷凍后水分形成冰晶，冰晶體積膨脹會(huì )刺破肌肉細胞膜和肌纖維。短期冷凍對肉質(zhì)影響較小，但超過(guò)3個(gè)月后，反復凍融或溫度波動(dòng)會(huì )加劇纖維斷裂，解凍時(shí)細胞汁液流失增多，肉質(zhì)明顯變硬、粗糙。肌肉中的蛋白質(zhì)在低溫下逐漸變性，失去保水能力，烹飪后口感干澀。紅肉中的肌紅蛋白氧化導致顏色變暗，脂肪氧化產(chǎn)生哈喇味或金屬味，尤其肥肉部分更易出現異味。禽肉脂肪含量低但結締組織多，長(cháng)期冷凍后更容易出現木質(zhì)化口感。

部分特殊情況下，真空包裝且恒溫保存的肉類(lèi)可延緩品質(zhì)劣變。工業(yè)級零下60℃超低溫冷凍能更好保持細胞完整性，家用冰箱零下18℃環(huán)境通常只能維持2-3個(gè)月的最佳口感。帶骨肉因骨骼導熱慢，靠近骨頭的部位冰晶損傷更明顯。經(jīng)過(guò)腌漬或注入保水劑的調理肉制品，其抗凍性?xún)?yōu)于新鮮肉類(lèi)。

建議將生肉分裝成小份密封冷凍，避免反復解凍。烹飪前充分冷藏解凍，用鹽水或牛奶浸泡幫助恢復水分。紅燒、燉煮等濕潤烹飪方式更適合處理冷凍肉，高溫快炒易加重干柴感。注意觀(guān)察冷凍肉表面是否出現冰晶升華形成的干燥斑塊，這類(lèi)肉質(zhì)變化往往不可逆。

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