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面包為何不宜放在冰箱里保存？

患者：男，34歲

病情描述:
我在超市買(mǎi)了很多打折的面包，袋子上建議面包不宜放在冰箱里保存，這是為什么呢？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

面包不宜放在冰箱里保存，因為低溫會(huì )加速淀粉老化，導致口感變硬、風(fēng)味流失。

面包的主要成分是淀粉，淀粉在低溫環(huán)境下會(huì )發(fā)生回生現象，分子結構重新排列形成更緊密的晶體結構。冰箱冷藏室的溫度通常在2-6℃，恰好處于淀粉老化的最適溫度區間。冷藏24小時(shí)后，面包的硬度可能增加3倍以上，且麥香味會(huì )明顯減弱。冷藏還會(huì )促使水分從面包內部遷移至表皮，造成內部干硬、外皮濕黏的質(zhì)地。部分含糖油量高的面包可能出現油脂凝固，進(jìn)一步影響口感。微生物在低溫下生長(cháng)雖受抑制，但霉菌孢子仍可能緩慢繁殖，尤其對未密封的面包影響更大。

建議將面包密封后置于18-22℃陰涼處保存，2-3天內食用完畢。如需延長(cháng)保質(zhì)期，可切片分裝冷凍，食用前用烤箱或平底鍋復熱即可恢復松軟。全麥、雜糧面包因含較多膳食纖維和活性成分，比白面包更易變質(zhì)，建議優(yōu)先食用。購買(mǎi)時(shí)可選擇添加丙酸鈣等防腐劑的工業(yè)化產(chǎn)品，或自制面包時(shí)添加少量檸檬汁延緩變質(zhì)。

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