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煮綠豆用鐵鍋煮會(huì )破壞營(yíng)養嗎？

患者：女，24歲

病情描述:
夏天我愛(ài)煮綠豆湯喝，有時(shí)會(huì )用鐵鍋煮，煮綠豆用鐵鍋煮會(huì )破壞營(yíng)養嗎？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

煮綠豆用鐵鍋一般不會(huì )明顯破壞營(yíng)養，但可能影響部分維生素的穩定性。烹飪方式、加熱時(shí)間、食材特性、鍋具材質(zhì)等因素可能對營(yíng)養保留產(chǎn)生影響。

1、維生素影響

鐵鍋可能加速維生素C等水溶性維生素氧化，但綠豆本身維生素C含量較低，實(shí)際影響有限。

2、礦物質(zhì)變化

鐵離子可能與綠豆中的植酸結合，降低鐵吸收率，但不會(huì )破壞綠豆本身的鐵含量。

3、蛋白質(zhì)保留

綠豆主要營(yíng)養成分蛋白質(zhì)和淀粉性質(zhì)穩定，鐵鍋烹飪不會(huì )導致明顯營(yíng)養流失。

4、酚類(lèi)物質(zhì)

多酚類(lèi)抗氧化物質(zhì)可能因金屬離子催化氧化，建議縮短烹煮時(shí)間減少損失。

使用鐵鍋煮綠豆時(shí)建議控制火候避免長(cháng)時(shí)間沸騰，烹飪后盡快食用可最大限度保留營(yíng)養，對鐵敏感人群可選擇陶瓷或不銹鋼鍋具。

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