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蔬菜焯水會(huì )導致部分水溶性營(yíng)養素流失，但能保留大部分膳食纖維和礦物質(zhì)。焯水對營(yíng)養的影響主要有維生素C、B族維生素等水溶性成分的損失，而脂溶性維生素和礦物質(zhì)相對穩定。

蔬菜中的維生素C和B族維生素對高溫敏感，焯水時(shí)溶解于水中導致流失。短時(shí)間焯水可減少損失，建議控制在1-2分鐘內。綠葉菜焯水后維生素C損失可達30-50%，但能有效去除草酸和農藥殘留。十字花科蔬菜如西藍花焯水會(huì )損失部分硫苷類(lèi)抗癌物質(zhì)，但能軟化纖維提升口感。豆類(lèi)蔬菜焯水可破壞皂苷和植物血凝素等抗營(yíng)養因子，提高蛋白質(zhì)利用率。根莖類(lèi)蔬菜如胡蘿卜焯水后β-胡蘿卜素吸收率反而提升，因熱處理破壞細胞壁釋放營(yíng)養素。

建議根據蔬菜特性選擇焯水方式：綠葉菜快速焯水后過(guò)冷水，豆類(lèi)需充分焯熟，根莖類(lèi)可適當延長(cháng)時(shí)間。保留焯水蔬菜的營(yíng)養需控制水量和時(shí)間，焯后盡快烹飪或涼拌。日常飲食中可通過(guò)多樣化烹飪方式平衡營(yíng)養攝入，如生食、蒸煮、快炒等交替進(jìn)行。