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做海鮮時(shí)有必要加醋嗎？

患者：女，32歲

病情描述:
我很喜歡吃海鮮，每次用辣椒炒了，在放點(diǎn)醋，吃著(zhù)特香，今天，鄰居說(shuō)吃海鮮放醋會(huì )破壞蛋白質(zhì)，是這樣嗎？
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胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

做海鮮時(shí)通常沒(méi)有必要加醋，但根據烹飪需求和口味偏好可選擇性添加。醋主要起到去腥提鮮的作用，若海鮮新鮮或經(jīng)過(guò)其他去腥處理，則無(wú)須額外加醋。

新鮮海產(chǎn)品本身腥味較淡，通過(guò)清洗、姜蔥料酒腌制等方式已能有效去腥。高溫烹飪過(guò)程中，蛋白質(zhì)變性也會(huì )減少腥味物質(zhì)揮發(fā)。清蒸、白灼等突出原味的做法通常無(wú)須加醋，避免酸味掩蓋海鮮的鮮甜。部分海鮮如蝦蟹類(lèi)含豐富谷氨酸，與醋結合可能產(chǎn)生輕微苦澀感。對于冷凍海鮮或腥味較重的貝類(lèi)，可少量添加米醋或檸檬汁輔助去腥，但需控制用量避免過(guò)酸。醋的酸性可能使部分海鮮肉質(zhì)變硬，影響口感，尤其對魷魚(yú)、章魚(yú)等軟體類(lèi)海鮮更為明顯。

部分地區烹飪傳統會(huì )使用醋處理特定海鮮，如潮汕生腌常配紅醋殺菌提味，江浙醉蟹會(huì )添加香醋平衡酒味。這類(lèi)情況需遵循菜譜要求精確調配。對酸味敏感人群、胃酸過(guò)多者或痛風(fēng)患者，應減少烹飪用醋量。若選擇加醋，建議起鍋前淋入或作為蘸料單獨使用，既能保留醋香又可靈活調節酸度。

處理海鮮時(shí)需確保充分加熱殺菌，搭配蒜蓉、紫蘇等天然香料也能去腥增香。儲存不當的海鮮即使加醋也無(wú)法消除腐敗風(fēng)險，出現異味應立即丟棄。建議根據海鮮種類(lèi)和個(gè)人口味調整醋的使用，優(yōu)先通過(guò)選購新鮮食材和規范處理保證食用安全。

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