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為什么雞蛋的烹飪時(shí)間不能太長(cháng)？

患者：女，25歲

病情描述:
每次我做飯的時(shí)候，老公都會(huì )跟我說(shuō)，雞蛋不能烹飪太久，這是為什么呢？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

雞蛋烹飪時(shí)間過(guò)長(cháng)可能導致蛋白質(zhì)過(guò)度變性、維生素流失、口感變差及產(chǎn)生有害物質(zhì)。


1. 蛋白質(zhì)變性


高溫長(cháng)時(shí)間加熱會(huì )使雞蛋蛋白質(zhì)結構過(guò)度緊密，消化吸收率下降約40%，建議水煮蛋控制在8-10分鐘。


2. 營(yíng)養流失


維生素B2和維生素E在持續加熱中易被破壞，煎蛋時(shí)蛋黃表面出現灰綠色環(huán)即鐵元素氧化產(chǎn)物。


3. 口感劣化


蛋清橡膠化、蛋黃粉質(zhì)化是過(guò)度加熱的典型表現，蒸蛋羹超過(guò)15分鐘會(huì )出現蜂窩狀孔洞。


4. 有害物生成


超過(guò)170℃高溫烹飪可能產(chǎn)生雜環(huán)胺類(lèi)物質(zhì)，特別是煎蛋焦糊部分含量較高。


采用溏心蛋、溫泉蛋等低溫慢煮方式能更好保留營(yíng)養，避免使用金屬鏟翻動(dòng)煎蛋以減少蛋白質(zhì)粘附焦化。

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