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秋扁豆和豆莢為什么有毒？

病情描述:
聽(tīng)說(shuō)秋扁豆和豆莢這兩個(gè)食物有毒，為什么說(shuō)這兩種食物有毒？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

秋扁豆和豆莢的毒性主要由植物凝集素、皂苷、氰苷、生物堿等天然毒素引起，未充分加熱時(shí)可能引發(fā)惡心嘔吐等中毒癥狀。


1、植物凝集素


秋扁豆含有紅細(xì)胞凝集素，會(huì)破壞腸道細(xì)胞膜完整性。充分煮沸20分鐘可分解毒素，出現(xiàn)腹瀉腹痛時(shí)可遵醫(yī)囑使用蒙脫石散、洛哌丁胺、口服補(bǔ)液鹽。


2、皂苷類(lèi)物質(zhì)


豆莢表皮富含皂苷，對(duì)胃腸黏膜有強(qiáng)烈刺激性。烹飪前需徹底去除豆筋，若誤食引發(fā)嘔吐，可使用甲氧氯普胺、多潘立酮、鋁碳酸鎂等藥物緩解。


3、氰苷成分


部分品種含氰苷水解后釋放氫氰酸，抑制細(xì)胞呼吸。建議焯水后清水浸泡2小時(shí)，中毒時(shí)需立即使用亞硝酸鈉、硫代硫酸鈉等解毒劑。


4、生物堿毒素


秋扁豆種子含類(lèi)似蓖麻毒素的堿類(lèi)物質(zhì)，可能導(dǎo)致溶血。須確保100℃以上高溫烹煮，出現(xiàn)血紅蛋白尿需靜脈注射糖皮質(zhì)激素及利尿劑。


食用前應(yīng)摘除兩端尖角及老筋，采用水煮或爆炒等高溫烹飪方式，出現(xiàn)頭暈、惡心等中毒癥狀需立即就醫(yī)。

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