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煮海帶用淘米水是否易煮爛？

病情描述:
我煮海帶時(shí)，海帶要煮好久才爛，聽說用淘米水容易爛，怎么用法呢？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

煮海帶時(shí)使用淘米水確實(shí)更容易煮爛，主要與淘米水的弱堿性、淀粉成分、軟化作用以及溫度協(xié)同效應(yīng)有關(guān)。

1、弱堿性作用

淘米水呈弱堿性，能中和海帶中的果膠質(zhì)，破壞其纖維結(jié)構(gòu)。這種作用可加速海帶軟化，建議浸泡20分鐘再煮。

2、淀粉包裹

淘米水中的淀粉顆粒會(huì)附著在海帶表面，形成保護(hù)層使熱量均勻滲透。此方法尤其適合質(zhì)地較厚的海帶根部。

3、果膠分解

淘米水含有的微量酶類可促進(jìn)海帶細(xì)胞壁分解。選擇二次淘米水效果更佳，因其含有更多溶解性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

4、熱傳導(dǎo)增強(qiáng)

淘米水中的懸浮顆粒能提高沸點(diǎn)，延長(zhǎng)高溫作用時(shí)間。配合中火慢煮可使海帶達(dá)到理想軟爛程度。

建議選擇無霉變海帶，淘米水使用前需過濾雜質(zhì)，煮制過程中適當(dāng)攪拌幫助受熱均勻。消化功能較弱者應(yīng)將海帶煮至完全軟化后食用。

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