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炒蔬菜時(shí)需要蓋鍋蓋嗎

患者：女，42歲

病情描述:
蔬菜中富含很多營(yíng)養，但是我不是很會(huì )炒蔬菜，炒蔬菜時(shí)需要蓋鍋蓋嗎？
共1個(gè)回答
陳啟眾 副主任醫師 去掛號
寧夏醫科大學(xué)總醫院 三甲 營(yíng)養科

炒蔬菜時(shí)是否蓋鍋蓋需根據蔬菜類(lèi)型和烹飪目的決定，主要影響因素有蔬菜質(zhì)地、營(yíng)養保留、口感需求、烹飪時(shí)間。

1、蔬菜質(zhì)地

質(zhì)地較硬的蔬菜如胡蘿卜、西藍花，加蓋可加速軟化；綠葉菜加蓋易變黃，建議開(kāi)蓋快炒。

2、營(yíng)養保留

水溶性維生素易隨蒸汽流失，開(kāi)蓋翻炒有助于保留維生素C；脂溶性維生素如維生素K可適當加蓋短時(shí)燜煮。

3、口感需求

追求爽脆口感應開(kāi)蓋，避免水汽積聚；需要軟爛口感如燉煮菜式可加蓋。

4、烹飪時(shí)間

快炒菜式無(wú)須蓋蓋，3分鐘內完成；需要燜熟的根莖類(lèi)蔬菜可加蓋1-2分鐘。

烹飪時(shí)注意控制火候，綠葉菜建議全程大火快炒，根莖類(lèi)可先炒后燜，根據個(gè)人口味調整蓋蓋時(shí)長(cháng)。

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