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時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響綠豆湯的顏色嗎？

病情描述:
今天不知怎么回事，熬綠豆湯的離開(kāi)了一會(huì)兒，回來(lái)之后綠豆湯居然變成紅色了？
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蔡晶晶 主治醫(yī)師 去掛號(hào)
北京大學(xué)人民醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

綠豆湯的熬煮時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響湯色，通常熬煮時(shí)間越長(zhǎng)湯色越深，主要與綠豆皮破裂程度、氧化反應(yīng)、水質(zhì)酸堿度、是否添加其他食材等因素有關(guān)。

1、綠豆皮破裂

短時(shí)間熬煮時(shí)綠豆皮保持完整，湯色較淺；長(zhǎng)時(shí)間熬煮導(dǎo)致綠豆皮破裂，釋放更多色素使湯色變深。

2、氧化反應(yīng)

熬煮過(guò)程中綠豆中的多酚類(lèi)物質(zhì)與氧氣接觸發(fā)生氧化，時(shí)間延長(zhǎng)會(huì)加深湯色，加蓋熬煮可減緩氧化。

3、水質(zhì)影響

堿性水質(zhì)會(huì)加速綠豆中花青素變色反應(yīng)，使湯色偏紅；中性或弱酸性水質(zhì)熬煮的湯色更接近黃綠色。

4、食材搭配

添加百合、蓮子等白色食材可稀釋湯色，與紅棗、枸杞等深色食材同煮則會(huì)明顯改變最終湯色。

建議根據(jù)個(gè)人對(duì)湯色的偏好控制熬煮時(shí)間，喜歡淺色湯可縮短至30分鐘內(nèi)，追求濃郁口感可延長(zhǎng)至1小時(shí)以上，使用砂鍋或電壓力鍋能更好保持湯色穩(wěn)定。

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