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高溫加熱食物能夠殺滅細菌嗎

病情描述:
不管是買(mǎi)回來(lái)的肉類(lèi)還是禽類(lèi)，老婆都會(huì )在家里高溫加熱一下，高溫加熱食物能夠殺滅細菌嗎？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

高溫加熱食物通常能夠殺滅大多數細菌，但部分細菌毒素或芽孢可能無(wú)法被完全破壞。食物加熱殺菌的效果與溫度、時(shí)間及細菌種類(lèi)密切相關(guān)。

多數常見(jiàn)食源性致病菌在70-100攝氏度環(huán)境下持續加熱1-3分鐘即可被殺滅，如沙門(mén)氏菌、大腸桿菌等。這些細菌的蛋白質(zhì)結構在高溫下會(huì )發(fā)生變性，失去活性。日常烹飪中的煮沸、蒸煮、煎炒等方式，只要保證食物中心溫度達到70攝氏度以上并維持足夠時(shí)間，通常能有效降低細菌污染風(fēng)險。但需注意食物表面與中心的受熱均勻性，避免因局部加熱不足導致殺菌不徹底。

某些細菌產(chǎn)生的耐熱毒素如金黃色葡萄球菌腸毒素，或具有芽孢結構的細菌如肉毒桿菌，可能在100攝氏度以上仍保持活性。這些毒素和芽孢需要更高溫度或更長(cháng)時(shí)間處理，例如高壓滅菌需達到121攝氏度維持15分鐘以上。家庭烹飪中若處理不當的罐頭食品、剩飯剩菜等，仍可能存在此類(lèi)風(fēng)險。此外，反復加熱的食物可能因營(yíng)養流失或二次污染增加安全隱患。

建議通過(guò)食物溫度計監測加熱溫度，確保肉類(lèi)、蛋類(lèi)等高風(fēng)險食物中心完全熟透。熟食存放超過(guò)2小時(shí)需重新加熱至75攝氏度以上，避免交叉污染。日常注意廚房用具消毒，生熟食材分開(kāi)處理，從源頭減少細菌污染概率。若出現嘔吐、腹瀉等疑似食物中毒癥狀，應及時(shí)就醫。

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