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煮豆?jié){時(shí)的沫有毒嗎？

病情描述:
老婆煮豆?jié){的時(shí)候，把上面的那層沫直接扔了，她告訴我那個(gè)是有毒的，煮豆?jié){的時(shí)候那個(gè)沫有毒嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

煮豆?jié){時(shí)的泡沫無毒，但需完全煮沸后才能飲用。泡沫主要由大豆皂苷、蛋白質(zhì)等成分在加熱過程中形成，可能與未煮沸的豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑、皂苷等物質(zhì)有關(guān)。

1、大豆皂苷

大豆皂苷是天然活性成分，加熱后產(chǎn)生泡沫，過量攝入可能刺激胃腸黏膜。徹底煮沸20分鐘可破壞其活性。

2、蛋白質(zhì)變性

豆?jié){中的蛋白質(zhì)遇熱凝固形成泡沫，屬于正常物理現(xiàn)象。完全煮沸后蛋白質(zhì)更易被人體吸收。

3、胰蛋白酶抑制劑

生豆?jié){含有該物質(zhì)，可能導(dǎo)致消化不良。持續(xù)煮沸能使其失活，避免引起腹脹、腹瀉等癥狀。

4、皂苷殘留

未充分煮沸時(shí)殘留的皂苷可能引發(fā)惡心等不適。建議豆?jié){煮沸后轉(zhuǎn)小火維持5分鐘以上。

飲用家庭自制豆?jié){時(shí)，須確保煮沸后繼續(xù)加熱足夠時(shí)間，同時(shí)避免空腹大量飲用。市售預(yù)包裝豆?jié){已通過超高溫滅菌，可直接飲用。

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