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蒸煮的菜營(yíng)養(yǎng)流失少嗎？

病情描述:
母親一直愛做蒸煮的菜，她說(shuō)營(yíng)養(yǎng)流失少，蒸煮的菜營(yíng)養(yǎng)流失少嗎？
共1個(gè)回答
張萌萌 副主任醫(yī)師
山東省立醫(yī)院 三甲 中醫(yī)科

蒸煮的菜營(yíng)養(yǎng)流失相對(duì)較少，主要與加熱溫度低、水溶性維生素保留多、礦物質(zhì)穩(wěn)定性高、抗氧化物質(zhì)破壞少等因素有關(guān)。

1、加熱溫度低

蒸煮溫度通常維持在100攝氏度以下，相比煎炸等高溫烹飪方式，能減少熱敏性營(yíng)養(yǎng)素如維生素B族、維生素C的分解。

2、水溶維生素保留

蒸制過程中食材不直接接觸大量水分，水溶性維生素如維生素B1、葉酸等流失量顯著低于水煮方式。

3、礦物質(zhì)穩(wěn)定

礦物質(zhì)元素如鉀、鎂等在蒸煮過程中不會(huì)隨水分流失，生物利用率保持較好，尤其適合需要控制鈉攝入的人群。

4、抗氧化物質(zhì)存留

類胡蘿卜素、多酚類等抗氧化成分在蒸汽環(huán)境中氧化程度較低，如西藍(lán)花中的蘿卜硫素保留率可達(dá)水煮的2倍以上。

建議搭配急火快炒或生食方式補(bǔ)充不同營(yíng)養(yǎng)素，蒸制時(shí)控制時(shí)間在10-15分鐘可最大限度保留營(yíng)養(yǎng)。

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