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蔬菜切開(kāi)后再洗會(huì )流失營(yíng)養嗎？

病情描述:
爸爸習慣把蔬菜切開(kāi)后再拿去洗，這樣洗會(huì )讓蔬菜流失營(yíng)養嗎？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

蔬菜切開(kāi)后再清洗確實(shí)會(huì )導致部分水溶性營(yíng)養素流失，主要影響維生素C、B族維生素及鉀等礦物質(zhì)，流失程度與浸泡時(shí)間、水流強度等因素相關(guān)。

1、水溶性維生素

維生素C和B族維生素易溶于水，切面暴露后沖洗可能流失較多，建議快速沖洗而非長(cháng)時(shí)間浸泡。

2、礦物質(zhì)流失

鉀、鎂等礦物質(zhì)會(huì )隨切口滲出，焯水處理時(shí)流失更明顯，可采用先洗后切的方式減少損失。

3、物理破壞

切分后細胞結構破壞加速營(yíng)養素溶出，尤其葉菜類(lèi)表面積增大時(shí)，建議烹調前臨時(shí)處理。

4、氧化損失

切口暴露會(huì )加速維生素C氧化，搭配酸性調料或縮短備餐時(shí)間可降低影響。

處理蔬菜時(shí)優(yōu)先整棵沖洗，必須切分后清洗時(shí)應控制水流強度和時(shí)間，急火快炒能最大限度保留營(yíng)養。

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