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多少度的油溫烹飪食物營養(yǎng)價(jià)值高

病情描述:
我炒菜的時(shí)候喜歡將油溫度加到很高，多少度的油溫烹飪食物營養(yǎng)價(jià)值高？
共1個(gè)回答
王燕 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
中日友好醫(yī)院 三甲 中醫(yī)科

烹飪時(shí)油溫控制在160-180攝氏度最能保留食物營養(yǎng)。油溫過高或過低可能影響營養(yǎng)吸收，主要與油脂氧化程度、維生素破壞率、蛋白質(zhì)變性速度、有害物質(zhì)生成量等因素有關(guān)。

1、油脂氧化

超過180攝氏度時(shí)油脂易氧化分解，產(chǎn)生自由基等有害物質(zhì)，建議使用煙點(diǎn)高的花生油或葵花籽油。

2、維生素流失

高溫會(huì)破壞維生素C等水溶性維生素，160攝氏度以下可保留西藍(lán)花中大部分維生素。

3、蛋白變性

180攝氏度以上會(huì)使肉類蛋白質(zhì)過度變性，影響消化吸收率，中低溫烹制更利于蛋白質(zhì)保留。

4、有害物生成

超過200攝氏度易產(chǎn)生丙烯酰胺等致癌物，油炸食品時(shí)應(yīng)避免油溫持續(xù)過高。

建議使用油溫計(jì)監(jiān)測(cè)溫度，選擇蒸煮等低溫烹飪方式，避免重復(fù)使用煎炸油，可最大限度保留食物營養(yǎng)。

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