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饅頭堿大了發(fā)黃了能吃嗎

病情描述:
今天我在自己蒸饅頭的時候放的堿有些增多了,饅頭堿大了發(fā)黃了能吃嗎?
共1個回答
陳國棟 副主任醫(yī)師 去掛號
北京大學(xué)人民醫(yī)院 三甲 消化內(nèi)科

饅頭堿大了發(fā)黃多數(shù)情況下可以食用。堿過量可能導(dǎo)致顏色變黃、口感發(fā)苦,但通常不會產(chǎn)生有害物質(zhì),主要與堿用量過多、面團(tuán)未充分揉勻、發(fā)酵時間不足、蒸制溫度過高等因素有關(guān)。

1、堿用量過多

制作饅頭時添加食用堿過多會導(dǎo)致面團(tuán)pH值升高,引發(fā)美拉德反應(yīng)使饅頭變黃。可嘗試用白醋或檸檬汁中和堿性,或切片蒸煮稀釋堿味。

2、面團(tuán)未揉勻

堿未均勻分布會使局部發(fā)黃??蓪⒚鎴F(tuán)反復(fù)揉搓至光滑,或延長醒發(fā)時間使堿分布均勻。

3、發(fā)酵時間不足

面團(tuán)發(fā)酵不充分會加重堿味。建議控制發(fā)酵環(huán)境濕度,夏季發(fā)酵時間縮短至1小時,冬季延長至2小時。

4、蒸制溫度過高

高溫蒸制會加速堿性物質(zhì)反應(yīng)。蒸饅頭時應(yīng)保持水沸后中火蒸15分鐘,避免持續(xù)大火導(dǎo)致局部過熱。

輕微發(fā)黃的饅頭去除表皮后食用更安全,若出現(xiàn)明顯苦澀味或胃部不適應(yīng)停止食用。日常建議使用電子秤精準(zhǔn)控制堿用量,每500克面粉添加2-3克堿為宜。

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