肉類(lèi)食物發(fā)霉主要由曲霉菌、青霉菌、毛霉菌、根霉菌和鐮刀菌等真菌引起。這些霉菌在潮濕溫暖環(huán)境中繁殖迅速，可能產(chǎn)生黃曲霉毒素等有害物質(zhì)，輕則引發(fā)腸胃不適，重則導致肝腎損傷。

1、曲霉菌：

曲霉菌是肉類(lèi)霉變最常見(jiàn)的真菌之一，其菌落呈絨毛狀，顏色從綠色到黑色不等。黃曲霉菌產(chǎn)生的黃曲霉毒素具有強致癌性，長(cháng)期攝入可能誘發(fā)肝癌。肉類(lèi)表面出現綠色或黑色絨毛狀霉斑時(shí)需立即丟棄整塊食材，不可切除霉變部分后食用。

2、青霉菌：

青霉菌在肉類(lèi)上形成藍綠色粉狀霉斑，部分菌株能產(chǎn)生青霉素等抗生素，但更多菌株會(huì )產(chǎn)生展青霉素等有毒代謝物。這類(lèi)霉菌在火腿、香腸等加工肉制品中常見(jiàn)，誤食可能引起急性胃腸炎，伴有嘔吐腹瀉癥狀。

3、毛霉菌：

毛霉菌的菌絲體呈白色棉絮狀，在冷藏肉類(lèi)中仍能緩慢生長(cháng)。其分泌的毛霉毒素會(huì )破壞腸道黏膜，導致?tīng)I養吸收障礙。免疫功能低下者感染可能引發(fā)毛霉菌病，出現咳嗽發(fā)熱等系統性癥狀，需及時(shí)進(jìn)行抗真菌治療。

4、根霉菌：

根霉菌常附著(zhù)在肉類(lèi)脂肪層形成灰白色網(wǎng)狀菌落，分解脂肪產(chǎn)生酸敗味。該菌產(chǎn)生的根霉毒素會(huì )干擾神經(jīng)系統功能，出現頭暈頭痛等癥狀。真空包裝肉類(lèi)若密封不嚴仍可能被污染，開(kāi)封后發(fā)現有黏液狀物質(zhì)應立即廢棄。

5、鐮刀菌：

鐮刀菌多污染冷凍肉類(lèi)，形成紅色或紫色霉斑，產(chǎn)生的單端孢霉烯族毒素耐高溫，常規烹飪無(wú)法分解。這類(lèi)毒素會(huì )抑制蛋白質(zhì)合成，長(cháng)期接觸可能造成骨髓造血功能異常，尤其對嬰幼兒危害顯著(zhù)。

預防肉類(lèi)霉變需保持儲存環(huán)境干燥通風(fēng)，生鮮肉類(lèi)建議分裝冷凍保存并在三個(gè)月內食用。臘肉香腸等加工制品應懸掛于陰涼處，表面可涂抹少量高度白酒抑制霉菌生長(cháng)。發(fā)現霉變的肉類(lèi)無(wú)論程度輕重都不建議食用，霉菌菌絲可能已滲透至內部，肉眼無(wú)法辨識。日常飲食中可適當增加大蒜、生姜等天然抗菌食材，補充維生素C和鋅元素有助于增強對霉菌毒素的代謝能力。定期檢查冰箱密封條和排水孔，避免冷凝水積聚成為霉菌滋生溫床。