蛋白有營(yíng)養還是蛋黃有營(yíng)養
雞蛋中蛋白和蛋黃各有獨特營(yíng)養價(jià)值，蛋白富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，蛋黃則提供脂溶性維生素和礦物質(zhì)。
1、蛋白質(zhì)對比：
蛋白的蛋白質(zhì)含量占全蛋的60%以上，含有人體所需的全部9種必需氨基酸，生物利用度高，適合健身增肌人群。蛋黃蛋白質(zhì)含量雖低，但含有卵黃高磷蛋白等特殊功能性成分，對嬰幼兒神經(jīng)系統發(fā)育有促進(jìn)作用。建議術(shù)后恢復期患者優(yōu)先選擇蛋白補充。
2、維生素差異：
蛋黃集中了雞蛋中95%的維生素A、D、E、K等脂溶性維生素，以及B族維生素中的膽堿和葉黃素。蛋白僅含少量核黃素和煙酸。長(cháng)期用眼過(guò)度者可增加蛋黃攝入，維生素A缺乏人群每日可食用1-2個(gè)全蛋。
3、礦物質(zhì)分布：
蛋黃富含鐵、鋅、硒等微量元素，其中鐵含量是蛋白的20倍，但屬于非血紅素鐵。蛋黃中的磷鈣比更利于骨骼健康。蛋白主要提供鉀、鈉等電解質(zhì)，運動(dòng)員大量出汗后適合補充蛋白。
4、脂肪與膽固醇：
蛋黃含5-6g脂肪/100g，其中單不飽和脂肪酸占38%，同時(shí)含有卵磷脂等活性物質(zhì)。健康人群無(wú)需擔心每日1-2個(gè)蛋黃的膽固醇影響，但高血脂患者可采取隔日棄黃的方式。
5、特殊成分價(jià)值：
蛋黃中的葉黃素和玉米黃素可預防黃斑變性，免疫球蛋白IgY具有抗菌作用。蛋白中的溶菌酶能破壞細菌細胞壁。過(guò)敏體質(zhì)者應注意，蛋白中的卵類(lèi)粘蛋白是常見(jiàn)致敏原。
日常食用建議根據需求搭配：健身人群可采取3蛋白+1蛋黃組合，孕婦兒童建議全蛋食用。水煮蛋營(yíng)養保留最完整，避免高溫煎炸破壞營(yíng)養素。搭配深色蔬菜可促進(jìn)脂溶性維生素吸收，與豆類(lèi)同食能提高蛋白質(zhì)利用率。存在特殊疾病需在醫師指導下調整攝入量，如腎病患者需控制蛋白總量，膽結石患者需減少蛋黃攝入。
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