甲魚(yú)需丟棄膽囊、脂肪組織、內(nèi)臟膜及頭部腺體，避免中毒或影響口感。

1、膽囊處理：

甲魚(yú)膽囊含有苦味素和毒素，誤食可能引發(fā)惡心嘔吐。宰殺時(shí)需在肝臟附近找到深綠色囊狀物，用剪刀完整剪除。處理時(shí)避免破裂污染肉質(zhì)，若不慎沾染膽汁，可用面粉搓洗后清水沖凈。

2、脂肪清除：

甲魚(yú)皮下黃色脂肪組織腥味較重，高溫烹煮易產(chǎn)生哈喇味。建議沿背甲邊緣剔除所有脂肪層，特別是四肢與頸部連接處。保留少量脂肪可提升湯品醇厚度，但痛風(fēng)患者需徹底去除。

3、內(nèi)臟處理：

除心臟和肝臟外，腸道、胃囊等內(nèi)臟需全部廢棄。腸道可能殘留寄生蟲(chóng)卵，應(yīng)剪開(kāi)沖洗后丟棄。肝臟需確認(rèn)無(wú)病變斑點(diǎn)方可食用，處理時(shí)需摘除連接的黑色膽管。

4、頭部腺體：

甲魚(yú)耳后腺和頜下腺分泌刺激性物質(zhì)，食用會(huì)導(dǎo)致舌麻。建議切除頭部時(shí)連帶去除腮部，用鑷子夾出耳后白色腺體。專(zhuān)業(yè)廚師會(huì)保留完整頭骨造型，但家庭烹飪建議直接棄用頭部。

5、甲殼內(nèi)膜：

背甲內(nèi)側(cè)灰白色黏膜含角質(zhì)蛋白，難以消化且影響湯色。刷洗時(shí)用竹片刮除所有內(nèi)膜，特別注意裙邊連接處的殘留。處理后的甲殼可敲碎用于熬湯，但需過(guò)濾掉所有碎渣。

甲魚(yú)烹飪前建議用80℃熱水燙洗30秒去除表面黏液，搭配茯苓、山藥等藥材燉煮可增強(qiáng)滋補(bǔ)效果。每周食用不超過(guò)200克為宜，高尿酸血癥患者應(yīng)控制攝入頻次。運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充甲魚(yú)湯可搭配薏米水促進(jìn)尿酸代謝，避免與寒性食物同食。