谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種催化蛋白質(zhì)交聯(lián)反應(yīng)的酶,主要參與組織修復(fù)和食品加工中的蛋白質(zhì)改性。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶廣泛存在于動(dòng)植物組織中,能催化蛋白質(zhì)分子間形成共價(jià)鍵,增強(qiáng)蛋白質(zhì)的彈性和持水性。在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域,該酶參與傷口愈合過(guò)程中的膠原蛋白交聯(lián),促進(jìn)組織修復(fù)。食品工業(yè)中常用于改善肉制品、乳制品的質(zhì)地,如增加魚(yú)丸彈性、提升酸奶稠度。部分發(fā)酵豆制品也利用其增強(qiáng)蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。該酶作用時(shí)需要鈣離子作為輔助因子,最適pH值為6-8,溫度50-60攝氏度時(shí)活性最高。
日常飲食中通過(guò)攝入肉類(lèi)、奶類(lèi)、豆制品等可間接獲取谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用產(chǎn)物,特殊食品加工時(shí)需注意控制酶添加量。存在嚴(yán)重蛋白質(zhì)代謝異?;騻谟险系K者,應(yīng)就醫(yī)檢測(cè)相關(guān)酶活性水平。
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