發(fā)芽的蒜通??梢允秤们覠o毒,但營養(yǎng)價值會降低。發(fā)芽蒜的蒜瓣可能因養(yǎng)分轉(zhuǎn)移而萎縮,口感變差,但不會產(chǎn)生有毒物質(zhì)。
蒜在發(fā)芽過程中會將儲存的養(yǎng)分供給新芽生長,導致蒜瓣質(zhì)地變軟、辛辣味減弱。這種變化屬于植物自然生理現(xiàn)象,不會生成霉菌毒素或有害化合物。家庭儲存的蒜若環(huán)境潮濕或溫度適宜,容易發(fā)芽,但發(fā)芽部位呈現(xiàn)綠色嫩芽時仍可安全食用。
極少數(shù)情況下,發(fā)芽蒜可能伴隨霉變或腐爛,表現(xiàn)為表面黑斑、異味或黏液分泌。霉變蒜因可能污染黃曲霉毒素等有害物質(zhì),必須丟棄不可食用。食用霉變蒜可能導致惡心、嘔吐等食物中毒癥狀,需立即就醫(yī)處理。
日常儲存蒜時應置于陰涼通風處,避免潮濕環(huán)境加速發(fā)芽或霉變。可將完整蒜頭懸掛于網(wǎng)袋中,或放入透氣陶罐保存。已發(fā)芽的蒜可切除萎縮蒜瓣后使用,嫩蒜芽富含硫化物可切碎拌菜。若發(fā)現(xiàn)蒜瓣發(fā)黑變軟、有霉斑則需整頭丟棄,烹飪前注意檢查蒜瓣橫切面是否新鮮。胃腸敏感者應減少食用發(fā)芽蒜,避免可能引起的輕微胃腸不適。
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