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黑蒜是什么味兒啊?

患者：女，30歲

病情描述:
聽(tīng)朋友說(shuō)黑蒜不錯(cuò)想要買(mǎi)一點(diǎn)來(lái)嘗嘗，請(qǐng)問(wèn)黑蒜味道會(huì)不會(huì)很重是什么味道？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

黑蒜的味道以甜味為主，帶有輕微酸味和發(fā)酵后的焦糖香氣，蒜的辛辣刺激感幾乎消失。

黑蒜是通過(guò)新鮮大蒜在高溫高濕環(huán)境下長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵制成的食品，其味道與生蒜差異顯著。發(fā)酵過(guò)程中大蒜中的糖類(lèi)與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生大量還原糖和風(fēng)味物質(zhì)，形成類(lèi)似蜜餞的甜味基底。同時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸賦予微酸口感，而蒜氨酸等含硫化合物分解后大幅降低辛辣感，僅保留隱約蒜香。部分黑蒜因發(fā)酵溫度差異可能帶有類(lèi)似醬油或陳醋的醇厚感，質(zhì)地柔軟粘糯，咀嚼時(shí)甜味逐漸釋放。

黑蒜的風(fēng)味會(huì)因發(fā)酵工藝不同存在個(gè)體差異。傳統(tǒng)工藝發(fā)酵20-30天的黑蒜甜味更突出，帶有梅干菜般的發(fā)酵鮮味；快速發(fā)酵的黑蒜可能保留更多生蒜氣息，酸味相對(duì)明顯。儲(chǔ)存時(shí)間也會(huì)影響風(fēng)味，真空包裝的黑蒜甜味集中，開(kāi)封氧化后可能發(fā)展出類(lèi)似果脯的復(fù)雜香氣。

黑蒜可直接作為零食食用，建議每日食用量控制在10-20克。胃腸敏感者應(yīng)避免空腹食用，糖尿病患者需注意其含糖量。開(kāi)封后需冷藏保存防止霉變，若表面出現(xiàn)白霜屬正常糖分析出現(xiàn)象。

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