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蒸魚(yú)為什么要用開(kāi)水

患者：男，42歲

病情描述:
我之前蒸魚(yú)都是用的冷水，每次味道都不好，說(shuō)是一定要用開(kāi)水，為什么呢？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

蒸魚(yú)使用開(kāi)水主要能縮短加熱時(shí)間、減少營(yíng)養流失、保持肉質(zhì)鮮嫩、避免腥味滲出。

1、縮短時(shí)間

開(kāi)水使魚(yú)肉表面快速凝固，減少蒸制過(guò)程中水分流失，一般蒸魚(yú)時(shí)間可控制在8-10分鐘。

2、保留營(yíng)養

高溫快速蒸制能減少水溶性維生素的溶解損失，尤其是維生素B族的保留率更高。

3、提升口感

高溫蒸汽使魚(yú)肉蛋白質(zhì)迅速變性，形成細膩緊實(shí)的口感，避免長(cháng)時(shí)間蒸制導致的肉質(zhì)變柴。

4、去除腥味

高溫促使魚(yú)肉表面蛋白質(zhì)快速凝固，能鎖住內部腥味物質(zhì)，同時(shí)加速揮發(fā)性腥味的蒸發(fā)。

蒸魚(yú)時(shí)建議水沸后再放入魚(yú)盤(pán)，根據魚(yú)的大小調整蒸制時(shí)間，蒸好后淋上熱油能進(jìn)一步激發(fā)香味。

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