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用熱水煮綠豆湯可以防變色嗎？

患者：男，32歲

病情描述:
一般煮東西的時(shí)候我們都用冷水煮，但是聽(tīng)說(shuō)用熱水煮綠豆湯的話(huà)，不變色，是真的嗎？
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胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

用熱水煮綠豆湯可以延緩變色，但無(wú)法完全防止變色。綠豆湯變色主要與氧化反應和酚類(lèi)物質(zhì)有關(guān)，熱水能短暫抑制氧化酶活性，但冷卻后仍會(huì )逐漸變紅。

熱水煮沸時(shí)高溫會(huì )破壞綠豆中的多酚氧化酶，減少酚類(lèi)物質(zhì)被氧化成醌類(lèi)物質(zhì)的反應速度，從而在短時(shí)間內保持湯色青綠。水溫超過(guò)80攝氏度時(shí)氧化酶活性顯著(zhù)下降，但綠豆皮中的花青素在長(cháng)時(shí)間加熱或與金屬離子接觸時(shí)仍會(huì )發(fā)生緩慢氧化。使用砂鍋或不銹鋼鍋比鐵鍋更有利于延緩變色，因鐵離子會(huì )加速氧化反應。煮制過(guò)程中避免頻繁開(kāi)蓋也能減少氧氣接觸，但完全隔絕氧氣不現實(shí)。

綠豆湯冷卻后隨著(zhù)溫度降低，殘留的氧化酶活性恢復，溶解氧含量增加，酚類(lèi)物質(zhì)會(huì )繼續氧化導致湯色變深。冷藏保存的綠豆湯變色速度比常溫更慢，但24小時(shí)后仍會(huì )呈現紅褐色。添加少量檸檬汁或白醋能通過(guò)調節酸堿度延緩變色，但會(huì )改變湯品原有風(fēng)味。商業(yè)生產(chǎn)中常使用護色劑，家庭烹飪不建議添加化學(xué)制劑。

綠豆湯變色不影響營(yíng)養價(jià)值和食用安全性，變紅的綠豆湯仍含蛋白質(zhì)、B族維生素和膳食纖維。日常煮制時(shí)可控制水量使湯盡快喝完，或分裝冷藏并在兩天內食用完畢。若追求湯色美觀(guān)，建議現煮現飲，使用弱酸性軟水煮制效果更佳。

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