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湯是煲得越久越好嗎？

病情描述:
我是廣東的，我媽煲湯都是煲好幾個(gè)小時(shí)，湯是煲得越久越好嗎？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

煲湯時(shí)間并非越長(cháng)越好，過(guò)度燉煮可能導致?tīng)I養流失、嘌呤升高，建議根據不同食材控制1-4小時(shí)。

1、營(yíng)養流失

維生素C、B族維生素等水溶性營(yíng)養素在長(cháng)時(shí)間高溫下易被破壞，綠葉蔬菜類(lèi)食材建議最后放入。

2、嘌呤累積

肉類(lèi)食材燉煮超過(guò)2小時(shí)會(huì )使嘌呤含量顯著(zhù)增加，痛風(fēng)患者應控制煲湯時(shí)間在1小時(shí)以?xún)取?/p>

3、蛋白質(zhì)變性

動(dòng)物性蛋白質(zhì)持續燉煮會(huì )過(guò)度分解為小分子物質(zhì)，失去原有營(yíng)養價(jià)值，禽類(lèi)食材建議1.5小時(shí)為佳。

4、風(fēng)味變化

部分食材如菌菇類(lèi)長(cháng)時(shí)間燉煮會(huì )產(chǎn)生苦澀味，根莖類(lèi)蔬菜可能軟化過(guò)度影響口感。

建議根據食材特性分層處理，先放耐煮的骨頭類(lèi)，后加入蔬菜水果，使用砂鍋或紫砂鍋更利于保留營(yíng)養。

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