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肉湯和肉哪個(gè)更有營(yíng)養

患者：男，35歲

病情描述:
男朋友每次燉肉，都說(shuō)營(yíng)養都在湯里了，肉湯和肉哪個(gè)更有營(yíng)養？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

肉湯和肉的營(yíng)養價(jià)值各有側重，肉的蛋白質(zhì)、鐵等營(yíng)養素含量更高，而肉湯更易消化且含有部分水溶性營(yíng)養素。選擇時(shí)需根據個(gè)體需求決定。

一、蛋白質(zhì)

肉的蛋白質(zhì)含量顯著(zhù)高于肉湯。以100克豬肉為例，瘦肉部分含蛋白質(zhì)約20克，而同等重量的肉湯僅含1-2克。蛋白質(zhì)是肌肉合成和免疫功能的必需物質(zhì)，對于術(shù)后恢復、健身增肌人群尤為重要。肉中的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白，含有人體所需的全部必需氨基酸。

二、礦物質(zhì)

肉是鐵、鋅等礦物質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來(lái)源。血紅素鐵主要存在于動(dòng)物肌肉中，其吸收率是非血紅素鐵的2-3倍，能有效預防缺鐵性貧血。肉湯雖含有部分溶解的鉀、鎂等電解質(zhì)，但鐵、鋅等關(guān)鍵礦物質(zhì)仍主要保留在肉渣中。長(cháng)期只喝湯不吃肉可能導致微量元素缺乏。

三、脂肪

肉湯的脂肪含量與烹飪方式相關(guān)。長(cháng)時(shí)間燉煮會(huì )使肉中部分脂肪溶入湯中，形成乳白色外觀(guān)。對于高血脂人群，建議撇去浮油后飲用清湯。肉類(lèi)的脂肪含量因部位差異較大，里脊等瘦肉部位脂肪含量通常低于5%，更適合控制熱量攝入者。

四、水溶性維生素

肉湯含有部分B族維生素等水溶性營(yíng)養素。燉煮過(guò)程中，約30%-40%的維生素B1、B6會(huì )從肉中析出進(jìn)入湯里。這些維生素參與能量代謝和神經(jīng)系統功能，但高溫長(cháng)時(shí)間烹煮可能導致部分維生素被破壞。相比之下，肉中的脂溶性維生素A、D、E等幾乎不會(huì )進(jìn)入湯中。

五、消化吸收

肉湯更易消化適合胃腸虛弱者。湯中的小分子肽、氨基酸無(wú)需復雜消化即可吸收，能減輕胃腸負擔。術(shù)后、年老體弱者飲用肉湯可快速補充營(yíng)養。但健康人群應同時(shí)食用肉質(zhì)部分，以獲取完整營(yíng)養。將肉剁碎或燉至軟爛也能改善消化吸收率。

建議根據身體狀況搭配食用。消化不良者可先喝湯再少量吃肉，貧血患者應優(yōu)先保證肉類(lèi)攝入。烹飪時(shí)控制鹽量避免鈉超標，搭配蔬菜補充膳食纖維。特殊人群如痛風(fēng)患者需限制嘌呤含量高的肉湯攝入，腎功能不全者應咨詢(xún)醫生控制蛋白質(zhì)總量。

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