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綠色蔬菜在加熱后有哪些變化?

患者:女,26歲

病情描述:
我很喜歡吃各種綠色蔬菜,這些綠色蔬菜在加熱后有哪些變化?
共1個(gè)回答
謝琪 主任醫師 去掛號
桂林市人民醫院 三甲 營(yíng)養科
綠色蔬菜經(jīng)加熱之后,亮綠色消失,生成一種綠褐色。這是因為熱加工產(chǎn)生的酸使葉綠素轉變?yōu)槊撴V葉綠素??茖W(xué)家在經(jīng)過(guò)熱加工的菠菜、豌豆等綠色蔬菜中已經(jīng)發(fā)現了10種酸,其中使葉綠素遭到破壞的主要是乙酸和吡咯烷酮酸。
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