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蛋白質(zhì)變性指的是什么

患者:男,35歲

病情描述:
這兩天總感覺(jué)身上不舒服,趕緊去醫院掛了急診,醫生說(shuō)有些蛋白質(zhì)變性,這是什么?
共1個(gè)回答
田洪波 副主任醫師 去掛號
山東省立醫院 三甲 心血管內科

蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)分子在物理或化學(xué)因素作用下,其空間結構發(fā)生改變導致生物學(xué)功能喪失的現象,常見(jiàn)因素有高溫、強酸強堿、有機溶劑、重金屬離子等。

1、物理因素

高溫會(huì )使蛋白質(zhì)氫鍵斷裂,導致二級和三級結構破壞,如煮雞蛋時(shí)蛋清凝固;紫外線(xiàn)輻射也可能引起蛋白質(zhì)交聯(lián)變性。

2、化學(xué)因素

強酸強堿可破壞蛋白質(zhì)鹽鍵和氫鍵,如胃酸使食物蛋白變性;有機溶劑如乙醇能破壞疏水作用力導致蛋白沉淀。

3、機械作用

劇烈攪拌或超聲波處理可能通過(guò)剪切力破壞蛋白質(zhì)高級結構,常見(jiàn)于食品加工過(guò)程中的機械變性。

4、生物因素

某些酶如蛋白酶可特異性水解肽鍵,重金屬離子如汞離子能與巰基結合,兩者均可導致蛋白質(zhì)不可逆變性。

日常飲食中可通過(guò)低溫烹飪、避免過(guò)度加工等方式減少蛋白質(zhì)變性對營(yíng)養的影響,特殊行業(yè)需根據需求控制變性程度。

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