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土豆發(fā)芽了把芽去掉還能吃嗎

病情描述:
土豆發(fā)芽了把芽去掉還能吃嗎
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

土豆發(fā)芽后去掉芽一般不建議食用。發(fā)芽的土豆可能產(chǎn)生龍葵堿等有毒物質(zhì)，即使去掉芽眼仍存在健康風(fēng)險。

土豆在發(fā)芽過(guò)程中會(huì )合成龍葵堿，這種生物堿主要集中在芽眼及周?chē)M織，但可能擴散至整個(gè)塊莖。龍葵堿對熱穩定，普通烹飪無(wú)法完全分解，攝入后可能引起口腔咽喉灼燒感、惡心嘔吐、腹痛腹瀉等中毒癥狀。輕微中毒表現為胃腸不適，嚴重時(shí)可能出現頭痛眩暈、呼吸困難甚至神經(jīng)系統抑制。發(fā)芽時(shí)間越長(cháng)、芽體越粗壯，毒素積累量越高，即使切除發(fā)芽部分，剩余組織仍可能含有超安全劑量的龍葵堿。

僅有極少數情況可能例外，例如剛萌發(fā)1-2毫米的微小芽點(diǎn)且土豆表皮未變綠，此時(shí)切除芽眼及周?chē)?厘米厚組織后，剩余部分經(jīng)充分加熱可能風(fēng)險較低。但家庭環(huán)境難以準確判斷毒素擴散范圍，且龍葵堿無(wú)色無(wú)味無(wú)法通過(guò)感官辨別，這種處理方式仍存在潛在風(fēng)險。孕婦、兒童等敏感人群應絕對避免食用任何發(fā)芽土豆。

建議選擇表皮完整、無(wú)發(fā)芽的土豆儲存，存放于陰涼避光處可延緩發(fā)芽。若土豆已發(fā)芽或表皮發(fā)綠，最安全的處理方式是整顆丟棄。如不慎食用發(fā)芽土豆后出現中毒癥狀，應立即就醫并保留食物樣本供檢測。日常烹飪前應仔細檢查土豆狀態(tài)，避免將發(fā)芽土豆與正常土豆混放或共同加工。

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