發(fā)霉的米不能用于釀酒，霉變產(chǎn)生的黃曲霉毒素等有害物質(zhì)具有強致癌性，可能引發(fā)急性中毒或慢性肝損傷。霉變米釀酒的主要風(fēng)險包括黃曲霉毒素污染、嘔吐毒素積累、赭曲霉毒素殘留、米曲霉代謝產(chǎn)物毒性以及雜菌污染風(fēng)險。

1、黃曲霉毒素：

霉變大米易滋生黃曲霉菌，其代謝產(chǎn)生的黃曲霉毒素B1是已知最強致癌物之一，耐高溫且易溶于酒精。長(cháng)期攝入可能造成肝細胞壞死、肝硬化，國際癌癥研究機構將其列為1類(lèi)致癌物。傳統釀酒工藝無(wú)法分解該毒素。

2、嘔吐毒素：

鐮刀菌污染產(chǎn)生的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇DON會(huì )引發(fā)惡心嘔吐，該毒素在發(fā)酵過(guò)程中濃度可能增高。急性中毒表現為消化道出血，慢性接觸會(huì )抑制免疫系統功能，歐盟規定谷物中DON限量為1.25mg/kg。

3、赭曲霉毒素：

赭曲霉產(chǎn)生的赭曲霉毒素A具有腎毒性，在發(fā)酵液中溶解度較高。該毒素可導致腎小管間質(zhì)纖維化，世界衛生組織建議每日耐受攝入量不超過(guò)5ng/kg體重。霉變米中該毒素含量常超標數十倍。

4、米曲霉變異：

正常釀酒用的米曲霉在霉變環(huán)境中可能發(fā)生基因突變，產(chǎn)生桔青霉素等次級代謝產(chǎn)物。這類(lèi)物質(zhì)會(huì )損傷神經(jīng)系統，日本曾報道因食用污染米酒導致的急性腦病案例。

5、雜菌污染：

霉變米常伴隨多種雜菌污染，發(fā)酵過(guò)程可能產(chǎn)生肉毒桿菌毒素等危險物質(zhì)。家庭釀酒缺乏專(zhuān)業(yè)滅菌設備，毒素檢出率可達市售酒的8-12倍，陜西省2021年食源性疾病監測數據顯示此類(lèi)中毒占全年案例的7.3%。

建議選用新鮮飽滿(mǎn)的粳米或糯米釀酒，存儲時(shí)保持環(huán)境干燥通風(fēng)，相對濕度控制在65%以下。發(fā)現米粒出現黃綠色霉斑或結塊時(shí)應立即丟棄，不可淘洗后使用。日?？赏ㄟ^(guò)觀(guān)察米粒色澤、聞?dòng)袩o(wú)哈喇味、觸摸是否發(fā)粘來(lái)鑒別霉變。釀酒器具需用沸水煮燙消毒，發(fā)酵溫度保持在28-32℃為宜。若飲酒后出現頭痛、腹瀉等癥狀應及時(shí)就醫，保留酒樣送檢。中醫推薦飲用前可用銀針試毒，但現代毒素檢測仍需依賴(lài)專(zhuān)業(yè)設備。