山核桃仁主要通過(guò)人工破殼、機械加工、水浮分離、烘干篩選和手工分揀五個(gè)步驟取出。完整取仁過(guò)程需兼顧效率與果仁完整性，關(guān)鍵技術(shù)在于控制破殼力度和分離精度。

1、人工破殼：

傳統方法采用特制核桃?jiàn)A手工破殼，選取縫合線(xiàn)凸起部位施力可保持果仁完整率90%以上。專(zhuān)業(yè)取仁工人日均處理量約50公斤，需掌握"三輕三重"技巧：輕拿輕放輕敲，重選位重角度重腕力。部分產(chǎn)區保留帶青皮晾曬后破殼的工藝，能使殼縫自然開(kāi)裂。

2、機械加工：

現代化加工采用分級破殼機，通過(guò)壓力傳感器將核桃按大小分級后分別破殼，完整仁出品率可達75%。關(guān)鍵設備包含滾筒初篩機、液壓破殼機和震動(dòng)分選機，加工溫度需控制在40℃以下避免油脂氧化。機械加工每小時(shí)處理量達200公斤，較人工效率提升15倍。

3、水浮分離：

利用核桃仁與碎殼比重差異進(jìn)行分離，仁比重0.95-1.05會(huì )懸浮，碎殼比重1.3以上下沉。水溫需保持25-30℃使油脂適度凝固，添加食用級氯化鈉可調節溶液密度。該環(huán)節能去除90%以上碎殼雜質(zhì)，但需在2小時(shí)內完成后續烘干。

4、烘干篩選：

采用階梯式熱風(fēng)烘干，初始40℃2小時(shí)去除表面水分，再逐步升溫至60℃持續4小時(shí)。烘干后通過(guò)多層震動(dòng)篩按仁片大小分級，0.8cm以上為特級仁，0.5-0.8cm為一級仁。含水率需控制在5%-7%區間，超出8%易霉變，低于4%影響口感。

5、手工分揀：

最終由經(jīng)驗工人進(jìn)行色選分揀，剔除霉變、氧化發(fā)黃及機械損傷的仁片。優(yōu)質(zhì)山核桃仁應呈乳白至淺琥珀色，碎仁率不超過(guò)5%。分揀車(chē)間需保持18-22℃恒溫，相對濕度45%以下，避免仁片吸潮變質(zhì)。

家庭取仁可先將核桃160℃烘烤8分鐘使殼脆化，用毛巾包裹輕敲即可分離。建議選擇霜降后采收的核桃，此時(shí)內隔膜已木質(zhì)化更易分離。每日食用量控制在20-30克為宜，含有的亞麻酸和植物甾醇有助于心血管健康，但需注意核桃仁氧化酸敗產(chǎn)生的哈喇味會(huì )降低營(yíng)養價(jià)值，開(kāi)封后應密封冷藏并在兩周內食用完畢。