發(fā)黑、發(fā)紅或有霉斑的綠豆不能食用。變質(zhì)綠豆通常表現(xiàn)為顏色異常、氣味刺鼻、質(zhì)地改變，主要有霉變、氧化變質(zhì)、蟲(chóng)蛀污染、儲(chǔ)存不當(dāng)、陳化變質(zhì)五種情況。

1、霉變：

綠豆表面出現(xiàn)綠色、黑色或白色霉斑時(shí)禁止食用。霉菌會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素等致癌物質(zhì)，即使高溫烹煮也無(wú)法完全破壞。霉變常伴隨潮濕黏膩的手感和霉味，多因儲(chǔ)存環(huán)境濕度過(guò)高或包裝破損導(dǎo)致。

2、氧化變質(zhì)：

綠豆顏色由青綠轉(zhuǎn)為暗紅或褐紅時(shí)不宜食用。氧化反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致脂肪酸敗和營(yíng)養(yǎng)素流失，常伴有哈喇味。這類變質(zhì)多因長(zhǎng)期暴露在陽(yáng)光或高溫環(huán)境中，表皮花青素被破壞所致。

3、蟲(chóng)蛀污染：

綠豆出現(xiàn)黑色蛀孔或內(nèi)部發(fā)黑需丟棄。蟲(chóng)蛀會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性并滋生微生物，肉眼可見(jiàn)蟲(chóng)卵或蟲(chóng)糞。此類情況多因儲(chǔ)存容器密封不嚴(yán)，遭受綠豆象等害蟲(chóng)侵襲。

4、儲(chǔ)存不當(dāng)：

受潮結(jié)塊或表皮發(fā)白的綠豆存在風(fēng)險(xiǎn)。潮濕環(huán)境會(huì)使綠豆吸水膨脹，加速霉變和營(yíng)養(yǎng)成分降解。這類變質(zhì)常發(fā)生在雨季或冰箱冷藏保存時(shí)，豆粒間出現(xiàn)粘連即不可食用。

3、陳化變質(zhì)：

存放超過(guò)兩年的綠豆顏色灰暗應(yīng)棄用。長(zhǎng)期儲(chǔ)存會(huì)導(dǎo)致淀粉老化、維生素E氧化，煮后難以軟爛且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值顯著降低。建議購(gòu)買(mǎi)時(shí)觀察豆臍部位，發(fā)黃或萎縮即表示陳舊。

日常儲(chǔ)存綠豆應(yīng)使用密封罐置于陰涼干燥處，可放入花椒包或食品干燥劑防蟲(chóng)。夏季建議分裝后冷凍保存，開(kāi)封后盡量三個(gè)月內(nèi)食用完畢。優(yōu)質(zhì)綠豆顆粒飽滿、色澤青綠、豆臍鮮白，煮前可先用清水浸泡2小時(shí)，漂浮的劣質(zhì)豆需剔除。若發(fā)現(xiàn)豆湯顏色異常發(fā)紅或渾濁，應(yīng)立即停止食用。搭配薏米、百合等食材烹制能增強(qiáng)解毒功效，但腎功能不全者需控制攝入量。