鍋爆肉下鍋炸用干面粉還是活濕面炸
鍋爆肉下鍋炸建議使用干面粉，掛糊均勻、口感酥脆、吸油量少、操作簡便、成品色澤好。
1、掛糊均勻
干面粉顆粒細(xì)膩，能緊密包裹肉片形成保護(hù)層。將切好的肉片拍打松散后，直接蘸取干面粉輕壓，使表面形成薄而均勻的粉殼。濕面糊流動(dòng)性強(qiáng)，新手操作易出現(xiàn)厚薄不均，導(dǎo)致炸制時(shí)局部焦糊或脫漿。
2、口感酥脆
干面粉在高溫油炸時(shí)迅速脫水，形成多孔酥脆結(jié)構(gòu)。淀粉顆粒受熱膨脹產(chǎn)生蓬松感，與肉片水分接觸后產(chǎn)生微脆層。濕面糊含水分較多，炸制過程產(chǎn)生蒸汽易使外殼變硬，失去輕盈口感。
3、吸油量少
干面粉形成的保護(hù)層能有效阻隔油脂滲透。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，干粉掛糊的炸物吸油率比濕糊低30%-40%。濕面糊中的水分與高溫油接觸會(huì)產(chǎn)生劇烈油爆，反而增加油脂吸附。
4、操作簡便
干面粉無需調(diào)配，即取即用節(jié)省時(shí)間。肉片蘸粉后稍作靜置，反潮作用會(huì)讓粉層更貼合。濕面糊需精確控制水和粉比例，過稠影響延展性，過稀導(dǎo)致掛不住。
5、成品色澤
干面粉炸制后呈現(xiàn)金黃透亮的視覺效果。淀粉直接接觸高溫發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生誘人焦黃色。濕面糊容易因水分蒸發(fā)留下白色粉斑，需要更高油溫才能達(dá)到相同色澤。
選擇豬里脊或通脊肉切3毫米薄片，炸前用刀背拍松纖維。搭配200℃油溫快速炸制，配合西蘭花焯水、彩椒清炒作為配菜?？刂泼恐苡驼?a href="http://m.deprekin.com/k/ai076ojhktyfuz1.html" target="_blank">食品攝入不超過2次，用空氣炸鍋復(fù)熱可減少油脂攝入。炸后瀝油時(shí)墊廚房紙吸收多余油分，保持酥脆同時(shí)降低熱量。
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