腌制的蘑菇還有營養(yǎng)嗎
關(guān)鍵詞：#營養(yǎng)
腌制的蘑菇仍保留部分營養(yǎng)，但維生素和礦物質(zhì)含量會(huì)因加工方式顯著降低。腌制蘑菇的營養(yǎng)價(jià)值主要取決于加工工藝、鹽分濃度和儲(chǔ)存時(shí)間，核心保留成分包括膳食纖維、部分B族維生素及礦物質(zhì)。
1、蛋白質(zhì)變化：
蘑菇中的蛋白質(zhì)在腌制過程中會(huì)發(fā)生部分變性，但總量損失較小。鹽漬能使細(xì)胞脫水導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)緊縮，反而可能提高單位重量的蛋白質(zhì)比例。每100克腌蘑菇仍含2-3克蛋白質(zhì)，接近新鮮蘑菇的70%。
2、維生素流失：
水溶性維生素在腌制時(shí)流失嚴(yán)重。維生素B1、B2等會(huì)隨滲出液損失30%-50%，高溫殺菌工序更會(huì)破壞維生素C。采用低溫巴氏殺菌的腌制品可多保留15%維生素。
3、礦物質(zhì)保留：
鉀、磷等礦物質(zhì)因細(xì)胞壁破壞更易溶出，但鈉含量會(huì)激增20倍以上。經(jīng)過脫鹽處理的腌蘑菇可降低80%鈉含量，同時(shí)保留60%以上的原生礦物質(zhì)。
4、膳食纖維穩(wěn)定：
蘑菇細(xì)胞壁中的幾丁質(zhì)和β-葡聚糖不受鹽漬影響，每100克腌制品仍含2.5-3克膳食纖維。這類不可溶性纖維能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，改善腸道菌群環(huán)境。
5、抗氧化物質(zhì)：
多酚類物質(zhì)在酸性腌制條件下相對(duì)穩(wěn)定，香菇多糖等活性成分保留率達(dá)60%。采用乳酸菌發(fā)酵的腌制品還能產(chǎn)生新的抗氧化物質(zhì)。
建議選擇低鹽工藝的腌蘑菇產(chǎn)品，食用前用清水浸泡2小時(shí)脫鹽。搭配富含維生素C的鮮蔬可提高鐵吸收率，與豆制品同食能互補(bǔ)氨基酸。每周攝入量控制在100克以內(nèi)，高血壓患者應(yīng)避免食用含鹽量超過8%的腌制品。自制腌蘑菇時(shí)建議采用冷藏發(fā)酵代替?zhèn)鹘y(tǒng)鹽漬，可最大限度保留營養(yǎng)活性成分。
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