白木耳質(zhì)量確實(shí)存在優(yōu)劣差異，優(yōu)質(zhì)白木耳具有朵形完整、色澤自然、氣味清香、泡發(fā)率高、無(wú)雜質(zhì)等特點(diǎn)。影響質(zhì)量的主要因素包括品種差異、生長(cháng)環(huán)境、采收時(shí)機、加工工藝和儲存條件。

1、品種差異：

不同品種的白木耳品質(zhì)差異明顯。銀耳屬真菌中，通江銀耳、古田銀耳等傳統品種膠質(zhì)更豐富，口感更軟糯。劣質(zhì)品種可能摻雜其他菌類(lèi)，朵型松散，耳片薄且易碎，煮后膠質(zhì)少。

2、生長(cháng)環(huán)境：

優(yōu)質(zhì)白木耳需在潔凈的椴木或專(zhuān)用培養基上生長(cháng)。污染環(huán)境中生長(cháng)的白木耳可能攜帶重金屬，顏色發(fā)黃或發(fā)紅。高山地區晝夜溫差大培育的白木耳，多糖含量比平原地區高30%以上。

3、采收時(shí)機：

最佳采收期為菌蓋完全展開(kāi)但未釋放孢子時(shí)。過(guò)早采收的耳片薄，過(guò)晚采收的質(zhì)地老化。雨季采收的白木耳含水量超標，干燥后收縮嚴重，易產(chǎn)生硫磺熏蒸造假現象。

4、加工工藝：

傳統自然晾曬的白木耳能保留更多活性成分。部分劣質(zhì)產(chǎn)品采用硫磺熏白、漂白劑浸泡等手段，二氧化硫殘留量可能超標10倍以上，聞之有刺鼻酸味，長(cháng)期食用危害呼吸道健康。

5、儲存條件：

含水量控制在12%以下可保存18個(gè)月。受潮霉變的白木耳會(huì )產(chǎn)生橘青霉素等毒素，泡發(fā)后水面漂浮油漬狀物質(zhì)。真空包裝的產(chǎn)品比散裝貨架期延長(cháng)2-3倍，顏色和營(yíng)養成分更穩定。

日常選購建議選擇朵型圓整、耳片肥厚、蒂頭小的產(chǎn)品，正常白木耳泡發(fā)后體積能膨脹8-10倍。烹飪前用冷水浸泡2小時(shí)，可搭配蓮子、百合等食材增強滋補效果。儲存時(shí)需密封防潮，若發(fā)現霉斑或異味應立即丟棄。特殊人群如糖尿病患者需控制食用量，每天不超過(guò)15克干品為宜。