柿子自然脫澀一般需要3-10天，實(shí)際時(shí)間受到成熟度、溫度、品種、存放方式和乙烯濃度等多種因素的影響。

1、成熟度：

未完全成熟的柿子單寧含量高，脫澀時(shí)間可能延長(cháng)至2周以上。判斷成熟度可觀(guān)察果蒂顏色，青綠色果蒂的柿子需更長(cháng)時(shí)間脫澀，而黃褐色果蒂的柿子脫澀較快。采摘時(shí)保留果柄能減少果肉損傷，避免單寧氧化受阻。

2、溫度：

25℃左右的環(huán)境最利于脫澀酶活性，溫度每降低5℃脫澀時(shí)間延長(cháng)1-3天。北方秋季自然脫澀需7天以上，南方可縮短至5天內。冬季需置于室內溫暖處，避免低于10℃導致脫澀停滯。

3、品種：

甜柿類(lèi)如陽(yáng)豐采收時(shí)已基本脫澀，澀柿類(lèi)如磨盤(pán)柿需專(zhuān)門(mén)處理?；鸸奘?、鏡面柿等傳統品種脫澀需5-7天，新興雜交品種可能縮短至3-5天。野生柿子單寧含量通常是栽培品種的2-3倍。

4、存放方式：

密封塑料袋存放可提高二氧化碳濃度加速脫澀，比敞開(kāi)存放快2天。與蘋(píng)果、香蕉等乙烯釋放型水果混放，能使脫澀時(shí)間縮短30%。避免堆放超過(guò)3層，中層果實(shí)脫澀速度比表層慢20%。

5、乙烯濃度：

每千克柿子每日需要1-2毫升乙烯氣體才能有效激活脫澀酶。自然發(fā)酵產(chǎn)生的乙烯濃度約為0.1-0.5毫升/千克/天，商業(yè)催熟劑可提升至5毫升。家庭可用白酒噴灑柿蒂促進(jìn)乙烯生成。

脫澀期間每日檢查果實(shí)軟硬程度，果肉微軟無(wú)澀味即可食用。完成脫澀的柿子應冷藏保存，維生素C含量在脫澀過(guò)程中會(huì )提升40%。建議搭配富含蛋白質(zhì)的食物食用，單寧與蛋白質(zhì)結合可進(jìn)一步降低澀感。傳統脫澀方法如溫水浸泡、石灰水處理等可縮短至24小時(shí)內，但可能影響口感。自然脫澀的柿子糖度可達16-18度，比人工脫澀高2-3度，更適合制作柿餅等加工食品。